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Come preferite il vostro riso?

Riflessioni sui nutrienti e sul concetto di matrice alimentare

Il primo passo per la preparazione di un risotto italiano, mi è stato insegnato, è quello di tostare il riso nell’olio o nel burro finché non diventa lucido ma non marrone. Adoro il risotto e ho sempre rispettato con attenzione questo primo passaggio. Tuttavia, per anni mi sono chiesta il perché di questa operazione. La gente mi ha detto un sacco di ragioni diverse, che vanno dalla consistenza (il riso rimane solido al morso) al gusto (gli strati esterni si rompono permettendo di assorbire meglio i condimenti) e alla „pancia“ (diventa più facile da digerire). Ma la cosa ha iniziato ad avere un senso per me quando ho scoperto il concetto di matrice alimentare.

Mi sono imbattuto in questo concetto per la prima volta durante un congresso medico (all’inizio del 2020, poco prima della „chiusura globale“ per motivi di salute pubblica). Ha subito suscitato il mio interesse, ma all’epoca non ho trovato molto sull’argomento e l’ho dimenticato. Qualche giorno fa, ho cercato studi sul ghee (il burro chiarificato indiano), ed eccolo di nuovo: „I tipi di grassi di cottura alterano la risposta glicemica intrinseca di varietà di riso di nicchia attraverso la formazione di amido resistente“. Sebbene il concetto di matrice alimentare non sia menzionato, l’abstract vi si riferisce perfettamente. 

Una possibile definizione di matrice alimentare è „un insieme in cui hanno luogo complesse interazioni fisiche e chimiche tra nutrienti e non nutrienti“. Se mangio un cucchiaino pieno di zucchero, questo verrà assorbito e metabolizzato in modo diverso da un cucchiaino di zucchero contenuto in una banana o in uno dei deliziosi biscotti della nonna. La matrice alimentare ha a che fare con il modo in cui il cibo viene digerito e assorbito. Ha a che fare con i nutrienti forniti ai microbi del nostro intestino e con il nostro stesso metabolismo. Ha anche a che fare con il gusto, la sazietà e la soddisfazione. 

Il risotto è tipicamente preparato con riso bianco, che viene digerito e assorbito più rapidamente del riso rosso, ad esempio. Tuttavia, l’atto di tostare i chicchi nel grasso prima di cuocerli altera la risposta glicemica postprandiale e aumenta la quantità di amido resistente. Ciò significa che il procedimento che mi è stato insegnato per la preparazione del risotto ha un impatto positivo sul metabolismo della persona che lo mangia, alimentando al contempo i microbi sani del suo intestino (grazie all’amido resistente).

In Ayurveda, invece del riso, le spezie vengono spesso tostate in un po‘ di grasso all’inizio del processo di cottura. Questo ha un impatto sul sapore, ma anche sulla biodisponibilità di alcuni composti. La scelta degli alimenti e delle spezie giuste è molto importante nel concetto di nutrizione ayurvedica. Infatti, i testi antichi descrivono dettagliatamente le qualità degli alimenti e delle spezie, al fine di fare le scelte giuste per sostenere la salute e curare le malattie. Per questo motivo, ad esempio, l’olio di sesamo può essere utilizzato per le sue qualità riscaldanti, mentre l’olio di cocco per la sua natura rinfrescante. Anche il modo in cui il cibo viene preparato ha ricevuto molta attenzione fin dall’inizio della scienza della salute ayurvedica. Per questo motivo, la nutrizione ayurvedica corrisponde perfettamente all’idea di matrice alimentare(anche se la guarda da un’angolazione diversa). 

Come già detto, la matrice alimentare riguarda anche il gusto e la soddisfazione. Gli studi hanno esplorato come la matrice alimentare esalti o riduca un determinato gusto². La scienza moderna considera i gusti base in funzione Tali recettori sono stati identificati per il gusto dolce, salato, acido, amaro e (più recentemente) umami. Anche il piccante del peperoncino viene percepito da recettori speciali, che però sono di tipo diverso. L’Ayurveda considera per lo più gli stessi sapori di base (tranne l’umami), compresa l’astringenza. Da un punto di vista scientifico, l’astringenza non ha recettori specifici; sembra piuttosto essere legata alle reazioni chimiche nella bocca (ad esempio tra i polifenoli del tè e alcuni enzimi della saliva²). 

Il gusto dolce, in particolare, è una preferenza innata degli esseri umani. Le vie neuronali della percezione del gusto dolce differiscono in qualche modo da quelle degli altri gusti fondamentali, poiché sono collegate ai centri di ricompensa del cervello. Questo spiega perché i bambini amano i dolci, perché a molti adulti piacciono ancora e perché possiamo diventare dipendenti dallo zucchero. In Ayurveda, il gusto dolce è considerato una fonte di gioia e felicità se usato con moderazione; l’uso eccessivo, invece, è considerato fonte di avidità e attaccamento. È interessante notare che non solo il gusto dolce influenza il nostro stato emotivo, ma anche il nostro stato emotivo influenza il metabolismo dei dolci. Mangiare uno dei deliziosi biscotti della nonna mentre si trascorre del tempo rilassante con lei avrà un impatto diverso sulla nostra salute rispetto ai biscotti acquistati e mangiati da soli per superare la tristezza o la noia. 

Gli animali hanno una percezione del gusto leggermente diversa. I cani hanno complessivamente un senso del gusto molto inferiore a quello degli esseri umani (pur avendo un olfatto molto sviluppato). I gatti non hanno recettori per il gusto dolce. Le diverse specie animali percepiscono diversi tipi di sostanze amare (poiché le loro cellule recettoriali per il gusto amaro sono attivate da molecole diverse)⁴. Ciò riflette esigenze legate alla specie (ad esempio, i gatti si nutrono principalmente di proteine), ma anche esigenze individuali (ad esempio, un cavallo sceglie erbe amare in certi momenti ma non in altri) e preferenze personali. 

Indipendentemente da ciò che si mangia e da come lo si prepara, c’è un „ingrediente“ fondamentale per una buona digestione e un buon assorbimento in tutte le specie: la tranquillità. L’attivazione del sistema simpatico interferisce con i processi finemente regolati del tratto digestivo. Così come i nutrienti possono essere ottimizzati dalla matrice alimentare, la matrice alimentare stessa può essere ottimizzata dal giusto contesto.


  1. Veda K et al: “Cooking fat types alter the inherent glycaemic response of niche rice varieties through resistant starch (RS) formation”; Int J Biol Macromol 2020 Nov 1; 162:1668-81.
  2. https://www.researchgate.net/publication/329642901
  3. Bhupinder K et al: “The Glycemic Potential of White and Red Rice Affected by Oil Type andTime of Addition” J Food Sci 2015 Oct;80(10):H2316-21.
  4. Langhans W.: “Selected topics of Physyiology”, CAS in Nutrition for Disease Prevention and Healht, ETH Zurich 2017
  5. Vasant L: “Textbook of Ayurveda, Fundamental Principles”, The Ayurvedic Press, Albuquerque, 2002; p.240
  6. Anderson CL et al: “Positive Affect and Markers of Inflamation: Discrete positive Emotions Predict Lower Levels of Inflamatory Cytokines”; Emotions 2015, Vol 15, No 2, p.129-133